A mettre en route
au moins 5 H à l'avance.
Ingrédients
pour 6 personnes :
-
700 g de
haricots
-
à choisir
de préférence entre les cocos de Pamiers ou les savoureux
tarbais
-
Les
haricots de Mazères sont aussi tout indiqués.
-
Ne pas
oublier que de ces haricots dépend, autant que du choix des
viandes, la perfection du plat
-
300 g de
travers de porc demi-sel (coustelous)
-
½ pièce
d'andouille
-
100 g de
couennes
-
400
g de confit d'oie ou de canard
-
100 g de
graisse d'oie
-
5 gousses
d'ail
-
200 g
d'oignons
-
150 g de
carottes
-
1 clou de
girofle
-
1 bouquet
garni
-
300 g de
saucisse de Toulouse
-
concentré de
tomate
-
sel, poivre
moulu
Prévoir
-
Un pot en
terre, l'oule, pour tremper les haricots, une grande cocotte à fond
épais, et une cassole en terre vernissée allant au four.
Temps nécessaire
Trempage des
haricots : 3 ou 4 H.
S'ils sont de
l'année, 45 mn au minimum pour leur cuisson, 1 H 45 environ pour la
préparation définitive.
Recette
Après avoir
fait tremper les haricots, les égoutter, les mettre à cuire 45mn
min à l'eau froide, sans saler.
Blanchir à
l'eau bouillante et rafraîchir les couennes.
Au moment de
l'ébullition des haricots :
-
écumer
-
ajouter
les couennes blanchies découpées en cubes de 2 * 2 cm
-
1 ou 2
gousses d'ail
-
les
carottes
-
l'oignon
piqué du clou de girofle
-
le bouquet
garni
-
les
travers de porc
-
l'andouille
de couenne
-
la
poitrine de porc fumée coupée en gros lardons
Conduire la
cuisson lentement, en surveillant de telle sorte que les haricots
soient cuits mais encore bien fermes.
En fin de
cuisson, goûter et, si nécessaire, ajouter un peu de sel.
Rajouter une
cuiller à soupe de concentré de tomate en fin de cuisson.
Enlever
l'oignon et le jeter.
Faire cuire et
bien dorer les coustellous dans de la graisse de canard.
Prendre la
cassole, bien en frotter tout l'intérieur avec les gousses d'ail
pelées (1 à 4 gousses selon votre goût).
Récupérer
les couennes et en tapisser le fond.
Disposer la
moitié des haricots égouttés sur ces couennes, puis la poitrine
de porc tranchée, les coustelous coupés en morceaux dans le sens
des os, les morceaux de confit, couvrir avec le reste des haricots
et arroser avec le jus de cuisson des haricots.
Faire griller
la saucisse de Toulouse d'un seul côté, et glisser délicatement
ses morceaux, ainsi que d'épaisses tranches de saucisson de
couenne, dans la préparation.
Arroser d'un
peu de graisse d'oie ou de canard.
Mettre à four
doux (150° à 180°) pendant 1 H environ.
Une croûte
dorée se forme.
Selon la
coutume
On doit crever
et renouveler 7 fois cette opération, au fur et à mesure que la
croûte se reforme, pour avoir un cassoulet parfait (toutes les 10
mn environ).
Inutile de
songer à servir dans quoi que ce soit d'autre que la cassole de
cuisson.
Rajouter du
jus de cuisson des haricots si besoin.
A noter que le
cassoulet de Castelnaudary se prépare de la même manière, mais
uniquement avec du porc, que, sur les coteaux du Lauragais, on
utilise du confit de canard, des oreilles de porc confites, et
qu'enfin à Toulouse, on débat sur le fait d'incorporer ou non un
ragoût de mouton à un ensemble déjà bien riche avec porc et
confit.
